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Leçon n°6 (recette) : On dirait le sud

Frigorifié, vous grattez tant bien que mal votre pare-brise afin d’éliminer l’épaisse couche de glace qui s’est formée pendant la nuit...

L’air hagard et le chauffage à fond, vous prenez la direction du bureau.
Vous avez encore passé toute votre soirée sur les sites de voyages à la recherche d’une bonne affaire. Depuis des semaines, vous n’avez qu’une seule idée en tête : partir en week-end.
Vous avez de la chance, le Club Nicolas Feuillatte vous emmène sur les bords de la Méditerranée le temps d’un accord met-vin !

DAURADE À L’HUILE D’OLIVE ET AUX AGRUMES ET SON ECRASÉ DE POMMES DE TERRE




Préparation : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
Convives : pour 4 personnes

Pour la daurade royale à l’huile d’olive et aux agrumes
- 1 grosse daurade royale de 1,2 kg ou 2 plus petites (demandez à votre poissonnier de la vider).
- 3 oranges bio
- 4 citrons verts bio
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 2 branches de romarin
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra bio
- 4 branches de thym frais
- Sel et poivre


Pour l’écrasé de pommes de terre
- 1 kg de pomme de terre de taille moyenne (Belle de Fontenay ou Roseval)
- 25 ml d’huile d’olive vierge extra bio
- 1 gousse d’ail
- 1 feuille de laurier
- Ciboulette
- Sel, poivre


PRÉPARATION

Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6).
Pendant que le four monte en température, épluchez et rincez les pommes de terre. Faites-les tremper pour qu’elles gardent leur brillance et perdent un peu de fécule. Coupez les oranges et les citrons en rondelles régulières. Disposez celles-ci au fond d’un plat allant au four.
Posez la daurade royale par-dessus, ajoutez les feuilles de laurier, les branches de thym et de romarin.
Arrosez généreusement d’huile d’olive et enfournez le poisson pour 25 minutes de cuisson.

Coupez les pommes de terre en cubes. Les mettre dans une marmite et couvrir d’eau froide. Mettez une poignée de gros sel pour la cuisson.
Epluchez une gousse d’ail et l’écraser à la main. Ajouter la gousse d’ail et la feuille de laurier dans l’eau de cuisson.
Laissez cuire jusqu’à ce que la lame du couteau traverse facilement les pommes de terre. Enlevez la gousse et la feuille de laurier. Égoutter les pommes de terre et réserver.
Ecrasez les pommes de terre à l’aide d’une fourchette. Arrosez d’huile d’olive vierge extra (au moins 25 ml ou plus selon votre goût).
Assaisonnez de sel, de poivre et parsemez de ciboulette.

Lorsque le poisson est cuit, levez les filets et disposez-les sur un grand plat de service. Ajoutez un petit verre d’eau dans le plat ayant servi à la cuisson. Mélangez, puis filtrez le jus de cuisson en pressant les arrêtes, la peau, les agrumes, le laurier, le thym et le romarin pour extraire le maximum de goût.
Nappez le poisson avec le jus et servez vos convives.

Pour sublimer ce repas entre amis, ouvrez un Nicolas Feuillatte Cuvée Spéciale Blanc de Blancs.
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