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Leçon n°7 : Ouvrir ses sens

Touchée par votre humeur des dernières semaines, votre meilleure amie décide de vous remonter le moral. Au programme de la soirée : repas gastronomique dans la meilleure adresse de la ville...

Déterminée à vous redonner le sourire, elle prend les devants et commande un Nicolas Feuillatte Collection Vintage 2012 Blanc de blancs.

Tiré à quatre épingles, le sommelier ouvre la bouteille et l’invite à goûter.

Verre à la main, elle effectue sous vos yeux une étrange chorégraphie avant d’acquiescer d’un geste de la tête.

Interloquée par ce spectacle, vous attendez que le sommelier s’éloigne pour lui soutirer l’information. Un rapide interrogatoire lève le voile : l’art de la dégustation...


Déguster est expérience où chaque sens est en éveil. Pour réaliser une dégustation dans les règles, quelques notions sont nécessaires.
À commencer par l’utilisation d’un verre adapté. Lorsqu’il s’agit de grands vins de Champagne, préférez un verre de dégustation à la traditionnelle flûte.
Sa forme en tulipe libère davantage de fragrances. Maintenant que vous disposez de l’outil adéquat, passons à la pratique.

Ouvrir l’œil

La dégustation débute immanquablement par une phase d’observation.

Commencez par placer votre verre à hauteur de poitrine. Incliné à 45°, au-dessus d’une surface blanche, le champagne vous livre plusieurs informations :

- L’effervescence, plus ou moins prononcée, indique le vieillissement de la cuvée. Des bulles discrètes témoignent souvent d’un vin mature.
- La viscosité, fluide ou épaisse, s’apprécie en faisant tourner délicatement le liquide dans votre verre. L’anneau qui se forme sur la paroi vous apporte des renseignements sur le terroir. Si les larmes qui se forment sont fluides et rapides, le sous-sol est sableux et/ou crayeux. À l’inverse, si elles sont épaisses et lentes, il est plutôt argileux.

- La robe du vin évolue avec le temps. Une couleur intense est l’annonce d’un vieillissement accru. Les plus expérimentés d’entre-vous observeront les reflets placés aux extrémités du disque en forme de demi-lune. Plus ils sont ambrés, plus le champagne est mature. Plus ils sont verts, plus il est jeune.



Avoir du nez

Le premier nez : sans remuer votre verre et par petites inspirations successives, humez le champagne une première fois. Cet examen olfactif, souvent discret, est le présage des arômes à venir. Il s’avère très utile pour détecter de possibles défauts comme le « goût de bouchon ».


Le second nez : remuez légèrement votre verre pour aérer le vin. Les arômes s’intensifient et deviennent plus complexes. Reprenez de petites inspirations pour prendre pleinement conscience de tout le potentiel aromatique. Plus il est complexe, plus le champagne est de qualité.


Lors de ce voyage olfactif, trois types de fragrances se dévoilent : les arômes primaires, qui viennent du cépage. Les arômes secondaires qui résultent de la fermentation. Et les arômes tertiaires qui se forment avec l’élevage*.


*(le contenant, en cuve inox ou en fût, dans lequel le champagne est vinifié)

Rester bouche bée
Préparer son palais est essentiel avant de déguster un grand champagne. Prenez une gorgée et faites-la circuler dans votre bouche. Le palais, agressé par le vin, prend le temps de s’habituer à ce nouvel environnement. Fin prêt, vous pouvez cracher le liquide dans un seau de dégustation (enfin, c’est à vous de décider).
Recommencez l’opération. Mettez le champagne en bouche et grumez-le en aspirant de l’air à travers vos lèvres. Cette technique exhale les arômes et les diffuse vers l'arrière-bouche. On parle de rétro-olfaction. Trois phases vont se succéder pour révéler tout le potentiel de la cuvée :
- L’attaque, nette, franche, fuyante ou souple, est la première impression aromatique.
- Le milieu de bouche indique l’équilibre du vin. La parfaite combinaison entre acidité et gras.
- La finale ou la longueur en bouche correspond à l’intensité, où la persistance aromatique que laisse le vin une fois dégusté. Les experts l’estiment en caudalie, une unité de mesure d’une seconde sur une échelle moyenne de 1 à 12. Plus le champagne perdure en bouche, plus le nombre de caudalies est important.

Vous pouvez remercier votre amie. Vous faites officiellement partie du club très sélect des dégustateurs professionnels.

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